Verordnung über die Prüfung zum anerkannten Abschluss Geprüfter Küchenmeister/Geprüfte Küchenmeisterin
§ 6 Praktische Prüfung

(1) Im Prüfungsteil "Praktische Prüfung" ist eine Situationsaufgabe zu bearbeiten, die vollständige Handlungen beinhaltet, wie sie für die betriebliche Praxis des Küchenmeisters und der Küchenmeisterin typisch sind. Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, aus einem vorgegebenen Warenkorb eine fünfteilige Speisenfolge für sechs Personen, bestehend aus Vorspeise, Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht und Nachspeise, planen, zubereiten und präsentieren zu können. Die kalte und die warme Küche sowie die Küchenkonditorei sind zu berücksichtigen. Der Prüfungsausschuss beschließt den Warenkorb, der Pflicht- und Ergänzungsbestandteile enthält und in den Höchstmengen der zu verwendenden Hauptbestandteile sowie im Wert zu begrenzen ist.

(2) Es soll die Fähigkeit nachgewiesen werden, die anfallenden Arbeiten unter Beachtung der Wirtschaftlichkeit, der Sicherheit und der Hygiene selbstständig ausführen zu können. Es ist ein Menü und ein Arbeitsablaufplan schriftlich unter Aufsicht auszuarbeiten. Die Bearbeitungszeit hierfür beträgt mindestens 60 Minuten, höchstens 120 Minuten. Die praktische Umsetzung erfolgt unter Aufsicht und soll mindestens neun Stunden und nicht länger als zwölf Stunden dauern. Die gefertigte Speisenfolge ist zu präsentieren. Insgesamt soll die praktische Prüfung nicht länger als 14 Stunden dauern. Der Prüfungsausschuss legt die jeweilige Fertigungszeit fest. Die Prüfung soll sich auf mindestens zwei, höchstens auf drei aufeinander folgende Tage verteilen.

(3) Im Rahmen der Situationsaufgabe sind folgende Qualifikationsinhalte zu prüfen:

1.

Ausarbeiten eines Menüs unter Einhaltung vorgegebener Kriterien, Erstellen eines Arbeitsablaufplanes,

2.

Beachten und Anwenden von Lebensmittel-, Hygiene-, Arbeitsschutz- und Umweltschutzgesetzen,

3.

Wirtschaftliches Einsetzen von Material und Energie sowie umweltschonendes Arbeiten,

4.

Anwenden und Beherrschen von Arbeitstechniken,

5.

Anwenden von Verfahren der Qualitätssicherung,

6.

Präsentieren der Speisen,

7.

Geschmack und Beschaffenheit der Speisen.