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Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis

Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin
Anlage (zu § 4)
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin

(Fundstelle: BGBl. I 1998, 366 - 369)

I. Berufliche Grundbildung
Lfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesFertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sindZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
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1234
1Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
(§ 3 Nr. 1)
a)
Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluß, Dauer und Beendigung, erklären
b)
gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
c)
Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
d)
wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
e)
wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
2Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
(§ 3 Nr. 2)
a)
Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern
b)
Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären
c)
Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
d)
Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
3Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
(§ 3 Nr. 3)
a)
Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
b)
berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
c)
Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
d)
Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
4Umweltschutz
(§ 3 Nr. 4)
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere
a)
mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
b)
für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
c)
Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
d)
Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
5Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
(§ 3 Nr. 5)
a)
Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen
b)
Gastgeberfunktion wahrnehmen
c)
Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln
d)
Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen
e)
Gäste empfangen und betreuen
f)
berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden
g)
Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren
h)
Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten
i)
berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden
10  
6Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung
(§ 3 Nr. 6)
a)
Arbeitsschritte planen
b)
Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten
c)
Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen
d)
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen
e)
Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen
2  
7Hygiene
(§ 3 Nr. 7)
a)
Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden
b)
Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen
2  
8Küchenbereich
(§ 3 Nr. 8)
a)
Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
b)
Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden
c)
einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten
d)
vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten
e)
einfache Speisen nach Vorgabe anrichten
f)
bei der Produktpräsentation mitwirken
12  
9Servicebereich
(§ 3 Nr. 9)
a)
Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
b)
Aufguß- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken
c)
Speisen und Getränke servieren und ausheben
d)
bei Service- und Menübesprechungen mitwirken
e)
betriebliches Kassensystem bedienen
12  
10Büroorganisation und -kommunikation
(§ 3 Nr. 10)
a)
arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen
b)
Schriftstücke registrieren und ablegen
c)
Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern
d)
gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden
10  
11Warenwirtschaft
(§ 3 Nr. 11)
a)
Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten
b)
Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern
c)
Lagerbestände kontrollieren
4  

Teil II: Berufliche Fachbildung
Lfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesFertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sindZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
123
1234
1Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf
(§ 3 Nr. 5)
a)
Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen
b)
sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden
c)
Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen
d)
Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten
  4
2Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung
(§ 3 Nr. 6)
a)
Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen
b)
Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
 4 
3Warenwirtschaft
(§ 3 Nr. 11)
a)
Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
b)
arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln
c)
Bestellungen einleiten
d)
Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten
 3 
e)
kostenbewußtes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen
f)
Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen
g)
Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln
  4
4Werbung und Verkaufsförderung
(§ 3 Nr. 12)
a)
bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken
b)
anlaßbezogene Dekorationen ausführen
c)
werbewirksame Angebote erstellen
  4
5Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren
(§ 3 Nr. 13)
a)
Arbeitstechniken anwenden
b)
Garverfahren anwenden
c)
Speisen anrichten
d)
Marinaden herstellen
e)
Panierungen herstellen
f)
Füllungen herstellen
 8 
6Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln
(§ 3 Nr. 14)
a)
Salate zubereiten
b)
Gemüse und Kartoffeln zubereiten
c)
Hülsenfrüchte zubereiten
d)
Getreide und Mahlprodukte zubereiten
e)
Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten
 8 
7Herstellen von Suppen und Soßen
(§ 3 Nr. 15)
a)
Fonds herstellen
b)
klare Suppen herstellen
c)
gebundene Suppen herstellen
d)
Buttermischungen herstellen
 6 
e)
kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen herstellen
  4
8Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren
(§ 3 Nr. 16)
a)
Meeres- und Süßwasserfische zubereiten
b)
Schalen- und Krustentiere verarbeiten
  10
9Verarbeiten von Fleisch und Innereien
(§ 3 Nr. 17)
a)
Fleisch zu Gerichten verarbeiten
b)
Innereien zu Gerichten verarbeiten
  12
10Verarbeiten von Wild und Geflügel
(§ 3 Nr. 18)
a)
Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten
b)
Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten
  8
11Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten
(§ 3 Nr. 19)
a)
Vorspeisen herstellen und präsentieren
 3 
b)
Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen, anrichten, garnieren und präsentieren
  4
12Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern
(§ 3 Nr. 20)
a)
Käsegerichte zubereiten
b)
Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten
c)
Eierspeisen zubereiten
 4 
13Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen
(§ 3 Nr. 21)
a)
Grundteige herstellen und verarbeiten
b)
Massen herstellen und verarbeiten
c)
vorgefertigte Teige verarbeiten
 8 
14Herstellen von Süßspeisen
(§ 3 Nr. 22)
a)
Pudding zubereiten
b)
Kremspeisen herstellen
c)
süße Eierspeisen herstellen
d)
Obstspeisen zubereiten
 8 
e)
Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten
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