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Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis

Verordnung über die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin
Anlage (zu § 5)
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Konditor/zur Konditorin

(Fundstelle: BGBl. I 2003, 793 - 798)

Abschnitt I: Berufliche Grundbildung
Lfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
123
1234
1Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 4 Nr. 1)a)Bedeutung des Arbeitsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklärenwährend der gesamten Ausbildung zu vermitteln
b)gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
c)Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen
d)wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
e)wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
2Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 4 Nr. 2)a)Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern
b)Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären
c)Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
d)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweisen der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
3Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 4 Nr. 3)a)Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
b)berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
c)Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
d)Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
4Umweltschutz (§ 4 Nr. 4)Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere
a)mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
b)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
c)Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
d)Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
5Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechnik (§ 4 Nr. 5)a)Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern3  
b)Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten
c)Vorschriften zum Datenschutz beachten
d)Daten pflegen und sichern
6Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6)a)Arbeitsaufträge erfassen3  
b)Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen
c)Arbeitsmaterialien zusammenstellen
d)Arbeitsschritte vorbereiten
e)Aufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen
7Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7)a)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln2  
b)zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Bereich beitragen
c)Prüfarten und Prüfmittel auswählen
d)Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern
e)frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen
8Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 4 Nr. 8)a)Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden4  
b)Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden
c)lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden, insbesondere zu Speiseeis, Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und deren Produkte
9Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 4 Nr. 9)a)Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen4  
b)Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten
c)Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken
d)Fehlfunktionen an Anlagen, Maschinen und Geräten erkennen und melden
10Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln und Verpackungsmaterialien (§ 4 Nr. 10)a)Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden3  
b)Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitigen Beeinträchtigungen bei der Lagerung, berücksichtigen
c)Umverpackungen lagern und entsorgen
d)Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern
11Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11)a)Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen10  
b)Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse anschlagen
c)leichte und schwere Baisermassen anschlagen und dressieren
d)Mandel-, Makronen- und Brandmassen sowie Florentiner Masse abrösten
e)Hippenmasse anrühren
f)Massen aufstreichen, einfüllen und backen
12Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12)a)Blätterteige herstellen12  
b)gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen
c)Mürbeteige herstellen und verarbeiten
d)Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten
e)deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten
f)Teige backen
13Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13)a)Sahne aufschlagen4  
b)Cremes herstellen
c)frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse vorbereiten
d)frische Früchte und Gemüse blanchieren, kochen und binden
e)Füllungen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllungen, herstellen
14Überziehen von Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 14)a)Aprikotur, Glasuren und Gelees herstellen und verarbeiten3  
b)Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten
c)Garnierungen mit Spritzschokolade und Eiweißspritzglasur herstellen
15Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15)a)Salzgebäck aus Blätterteig herstellen2  
b)Käsegebäck aus verschiedenen Teigen herstellen
c)Partygebäck aus Hefeteig herstellen
16Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16)a)Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten2  
b)Verkaufshandlungen durchführen
Abschnitt II: Berufliche Fachbildung
Lfd. Nr.Teil des AusbildungsberufsbildesZu vermittelnde Fertigkeiten und KenntnisseZeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
123
1234
17Vorbereiten von Arbeitsabläufen, Arbeiten im Team (§ 4 Nr. 6)a)Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen und Lösungen teamorientiert entwickeln 2  
b)Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln
c)Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten
d)Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen  3 
e)Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen
f)Bestellbuch und Bestelllisten führen
18Qualitätssichernde Maßnahmen (§ 4 Nr. 7)a)Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen   4
b)qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Techniken des Frischhalteverpackens
c)Prüfarten und Prüfmittel auswählen und anwenden
d)Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln und beseitigen
e)Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen
19Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 4 Nr. 11)a)schwere Massen, insbesondere für Sandkuchen und Fruchtkuchen, rühren  4 
b)Lebkuchenmassen herstellen
c)Baumkuchenmasse anschlagen und auftragen   2
20Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 4 Nr. 12)a)Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen 10  
b)Spritzmürbeteige rühren und dressieren
c)Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren
d)Stollenteige herstellen und verarbeiten
e)Lebkuchenteige, insbesondere für Honigkuchen, herstellen und verarbeiten
21Herstellen von Füllungen und Cremes (§ 4 Nr. 13)a)Cremes herstellen, insbesondere Milchcreme, leichte Creme, Sahnecreme, Canachecreme, Weincreme und Marzipancreme sowie deutsche, französische und italienische Buttercreme mit und ohne Fonds 5  
b)frische Früchte zu Dickzuckerfrüchten verarbeiten   3
c)pikante Füllungen, insbesondere Käse-, Ei-, Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte- und Gemüsefüllungen, herstellen
22Gestalten von Torten und Konditoreierzeugnissen (§ 4 Nr. 17)a)Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Belegen und Garnieren 4  
b)Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und zeichnen
c)Dekorationselemente, insbesondere Schriftzeichen, Symbole und Ornamente, herstellen und einsetzen
d)Petits fours verschiedener Art zusammensetzen, füllen, überziehen und ausgarnieren
e)Dekorationsattrappen von Konditoreierzeugnissen herstellen  5 
f)Rohstoffe und Materialien unter Beachtung der Wechselwirkung von Aussehen und Geschmack zusammenstellen, Anschnitttorten herstellen
g)Werkzeichnungen für Torten und Formstücke unter Beachtung der Harmonie von Material, Farbe und Form anfertigen   8
h)Festtags-, Form- und Aufsatztorten herstellen
23Herstellen von Spezial- und Dauergebäck (§ 4 Nr. 18)a)Rezepturen, Materialien und Herstellungsarten für diätetische Konditoreierzeugnisse unterscheiden, Produkte herstellen   4
b)Dauergebäck herstellen, insbesondere Florentiner und Mandelhörnchen
24Herstellen von Marzipan-, Schokoladen- und Nougaterzeugnissen (§ 4 Nr. 19)a)Marzipan- und Nougatarten herstellen   8
b)Hohlfiguren aus Schokolade, Figuren aus Marzipan und Erzeugnisse aus Nougat herstellen
c)Figuren nach vorgegebenen und selbst gestalteten Entwürfen modellieren, schminken und garnieren
d)Königsberger Marzipan kneifen, flämmen, abglänzen und garnieren
25Entwerfen und Herstellen von Zuckererzeugnissen (§ 4 Nr. 20)a)Zucker kochen, Zuckerstufen bestimmen   3
b)Krokantarten herstellen und verarbeiten
c)Karamell gießen und modellieren
d)Bonbons herstellen, insbesondere Fruchtbonbons und Rahmkaramellen
26Herstellen von Pralinen (§ 4 Nr. 21)a)Pralinenkörper aus Marzipan-, Nougat- und Trüffelmasse herstellen  4 
b)Schokoladenhohlkörper ausformen, füllen und deckeln
c)Mandelsplitter herstellen   4
d)Pralinenkörper überziehen und garnieren
27Herstellen von Speiseeis und Speiseeiserzeugnissen (§ 4 Nr. 22)a)Eismix nach Sorten und vorgegebenen Rezepturen herstellen und gefrieren  3 
b)Eisspeisen anrichten
c)Eismixgetränke zubereiten
d)Sahneeisfüllungen und Halbeisfüllungen für Parfaits und Souflees zubereiten   4
e)Eistorten, Eisbomben und Eisziegel einsetzen, gefrieren, stürzen und garnieren
28Herstellen von Süßspeisen (§ 4 Nr. 23)a)Süßspeisen und Desserts herstellen, insbesondere Cremespeisen, süße Eierspeisen, Obstspeisen und Mousse 2  
b)Fruchtgelees und Konfitüren herstellen
29Herstellen von Salz-, Käse- und Partygebäck (§ 4 Nr. 15)a)Käsefours und herzhafte Fours, insbesondere mit Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte-, Eier- und Gemüsefüllungen, herstellen   5
b)Pasteten mit verschiedenen Füllungen, insbesondere aus Käse, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse, zubereiten
c)unterschiedliche Canapees herstellen
30Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 4 Nr. 24)a)Salatvariationen zubereiten 3  
b)herzhafte Teig- und Eierspeisen herstellen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen, Omelette und Quiche
c)süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Omelettes, Crepes und Apfelstrudel
d)klare und gebundene Suppen herstellen  5 
e)Aufläufe, Gratins und Nudelgerichte zubereiten
f)Toastvariationen zubereiten
g)Gerichte mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse zubereiten   4
31Kundenberatung und Verkauf (§ 4 Nr. 16)a)Konditoreierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken  2 
b)Kunden am Tisch bedienen
c)Kunden unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und der Produktbeschaffenheit beraten   3
d)Konditoreierzeugnisse präsentieren und verkaufen, verschiedene Verpackungstechniken anwenden
e)bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken