| Abschnitt I: Berufliche Grundbildung |
| Lfd. Nr. | Teil des Ausbildungsberufsbildes | Zu vermittelnde Fertigkeiten und Kenntnisse | Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr |
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| 1 | Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Nr. 1) | a) | Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären | während der gesamten Ausbildung zu vermitteln |
| b) | gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen |
| c) | Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen |
| d) | wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen |
| e) | wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen |
| | (§ 4 Nr. 1.2) | | System beschreiben |
| | Ausbildungsbetriebes (§ 5 Nr. 2) | b) | den betrieblichen Ausbildungsplan mit erläutern |
| b) | Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären |
| c) | Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen |
| d) | Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben |
| 3 | Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz (§ 5 Nr. 3) | a) | Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen |
| b) | berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden |
| c) | Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten |
| d) | Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen |
| 4 | Umweltschutz (§ 5 Nr. 4) | Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere |
| a) | mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären |
| b) | für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden |
| c) | Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen |
| d) | Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen |
| 5 | Umsetzen von Hygienevorschriften (§ 5 Nr. 5) | a) | Grundsätze der Personalhygiene und der Arbeitshygiene anwenden | 4 | | | |
| b) | Lebensmittelhygiene in den betrieblichen Abläufen anwenden |
| c) | lebensmittelrechtliche Vorschriften anwenden |
| 6 | Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken (§ 5 Nr. 6) | a) | Bedeutung und Nutzungsmöglichkeiten von Informations- und Kommunikationssystemen für den Ausbildungsbetrieb erläutern | 3 | | | |
| b) | Arbeitsaufgaben mit Hilfe von Informations- und Kommunikationssystemen bearbeiten |
| c) | Vorschriften zum Datenschutz beachten |
| d) | Daten pflegen und sichern |
| 7 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) | Arbeitsaufträge erfassen | 3 | | | |
| b) | Informationen beschaffen und nutzen, insbesondere Rezepte, Produktbeschreibungen, Fachliteratur, Kataloge sowie Herstellungsanleitungen und Gebrauchsanweisungen |
| c) | Arbeitsmaterialien zusammenstellen |
| d) | Arbeitsschritte vorbereiten |
| e) | Arbeitsaufgaben im Team planen und Sachverhalte darstellen |
| 8 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen (§ 5 Nr. 8) | a) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln ermitteln | 2 | | | |
| b) | zur Verbesserung von Arbeitsvorgängen im eigenen Betrieb beitragen |
| c) | Prüfarten und Prüfmittel auswählen |
| d) | Qualität von Erzeugnissen unter Beachtung vor- und nachgelagerter Arbeitsschritte sichern |
| e) | frische, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse nach vorgegebenen Kriterien beurteilen |
| 9 | Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9) | a) | Kundenerwartungen im Hinblick auf Sprache, Körperhaltung, Gestik, Mimik und Kleidung beachten | 2 | | | |
| b) | Verkaufshandlungen durchführen |
| 10 | Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten (§ 5 Nr. 10) | a) | Anlagen, Maschinen und Geräte pflegen und reinigen | 4 | | | |
| b) | Anlagen, Maschinen und Geräte vorbereiten |
| c) | Anlagen, Maschinen und Geräte unter Beachtung der Sicherheitsvorschriften bedienen, insbesondere Backofen beschicken |
| d) | Fehlfunktionen an Anlagen, Geräten und Maschinen erkennen und melden |
| 11 | Lagern und Kontrollieren von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien und Betriebsmitteln (§ 5 Nr. 11) | a) | Lagerverfahren für Rohstoffe, vorgefertigte und fertige Erzeugnisse unter Berücksichtigung von Temperatur, Licht und Feuchtigkeit festlegen und anwenden | 3 | | | |
| b) | Arten und Eigenschaften von Lebensmitteln, insbesondere ihre wechselseitige Beeinträchtigung bei der Lagerung, berücksichtigen |
| c) | Umverpackungen lagern und entsorgen |
| d) | Verpackungsmaterialien zur Warenabgabe lagern |
| e) | Betriebsmittel lagern |
| 12 | Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck (§ 5 Nr. 12) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 12 | | | |
| b) | Teige herstellen |
| c) | Teige nach unterschiedlichen Verfahren aufarbeiten |
| d) | Gärprozesse steuern |
| e) | Backprozesse durchführen |
| 13 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14) | a) | Blätterteig herstellen | 12 | | | |
| b) | gefüllte und ungefüllte Teile aus Blätterteig aufmachen |
| c) | Mürbeteig herstellen und verarbeiten |
| d) | Hefeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten |
| e) | deutschen und dänischen Plunderteig herstellen und verarbeiten |
| f) | Backprozesse durchführen |
| 14 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15) | a) | Zutaten auswählen und nach Rezeptur einsetzen | 3 | | | |
| b) | Biskuitmassen, insbesondere Wiener Masse, anschlagen |
| c) | Massen aufstreichen, einfüllen und backen |
| 15 | Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16) | a) | Aprikotur herstellen und verarbeiten | 4 | | | |
| b) | Glasuren herstellen und verarbeiten |
| c) | Sahne aufschlagen |
| d) | Cremes herstellen |
| e) | Füllungen herstellen, insbesondere Mandel-, Nuss-, Quark- und Mohnfüllung |
| Abschnitt II: Berufliche Fachbildung |
| 1 | Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team (§ 5 Nr. 7) | a) | Bedarf an Arbeitsmaterial ermitteln | | 2 | | |
| b) | Arbeitsabläufe unter Berücksichtigung insbesondere fertigungstechnischer, wirtschaftlicher und ergonomischer Gesichtspunkte planen, festlegen und vorbereiten |
| c) | Aufträge und Vorgaben auf Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen teamorientiert | | | 2 | |
| f) | Ergebnisse der Projektdurchführung |
| d) | Zeitaufwand und personelle Unterstützung festlegen |
| e) | Backzettel herstellen, Reihenfolge der Produktherstellung festlegen |
| f) | Listen zur Warenbeschaffung führen, auch unter Verwendung von Informations- und Kommunikationstechnologie |
| 2 | Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen(§ 5 Nr. 8) | a) | Bedeutung und Wirksamkeit qualitätssichernder Maßnahmen für den betrieblichen Ablauf beurteilen | | 2 | | |
| b) | Prüfarten und Prüfmittel anwenden, Wareneingangskontrolle durchführen |
| c) | betriebliche Dokumentationen anlegen |
| d) | Betriebsmittel unter Berücksichtigung ihrer Wirkung auf Lebensmittel lagern |
| e) | qualitätssichernde Verfahren anwenden, insbesondere Kältetechnik und Frischhalteverpackungstechnik | | | | 4 |
| f) | Ursachen von Fehlern und Qualitätsmängeln beseitigen |
| g) | Rezepturen und Arbeitsgänge unter dem Gesichtspunkt der Qualitätssicherung prüfen |
| 3 | Herstellen von Brot und Kleingebäck (§ 5 Nr. 13) | a) | Rohstoffe und Halbfabrikate für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot sowie Kleingebäck auswählen, dosieren und nach vorgegebenen Rezepturen einsetzen | | 5 | | |
| b) | Vorteige herstellen und einsetzen |
| c) | Lockerungsmittel, insbesondere Sauerteig und Hefe, einsetzen |
| d) | Sauerteig nach vorgegebenen Rezepturen und Führungsarten herstellen | | | 12 | |
| e) | Teige herstellen |
| f) | Teige in unterschiedlichen Formen, auch von Hand, aufarbeiten |
| g) | Gärprozesse steuern, insbesondere unter Berücksichtigung der Kältekonservierung |
| h) | Backprozesse für Weizen-, Weizenmisch-, Roggen-, Roggenmischbrot und Kleingebäck durchführen | | | | 10 |
| i) | Vollkorn-, und Schrotbrote herstellen |
| k) | Spezialbrote herstellen, insbesondere unter Verwendung anderer Getreidearten und Zusatz von Saaten |
| 4 | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen (§ 5 Nr. 14) | a) | Flechtgebäcke herstellen | | 10 | | |
| b) | Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten |
| c) | Spritzmürbeteige rühren und dressieren |
| d) | Teegebäck aus Mürbeteig füllen, zusammensetzen und garnieren |
| e) | deutschen und französischen Blätterteig herstellen und aufarbeiten |
| f) | Backprozesse durchführen |
| g) | Lebkuchenteig herstellen und aufarbeiten | | | | 4 |
| h) | schweren Hefeteig, insbesondere für Stollen, herstellen und aufarbeiten |
| i) | nährstoff-, vitamin- und mineralstoffveränderte Backwaren herstellen |
| 5 | Herstellen und Weiterverarbeiten von Massen (§ 5 Nr. 15) | a) | schwere Massen rühren, insbesondere für Sandkuchen und Kuchen mit Früchten | | | | 12 |
| b) | Makronenmasse herstellen |
| c) | Florentiner und Nussecken herstellen |
| d) | Brandmasse herstellen |
| e) | Bienenstichmasse abrösten |
| f) | Baiser-Masse herstellen |
| g) | Massen dressieren, aufstreichen und einfüllen |
| h) | Backprozesse durchführen |
| 6 | Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes (§ 5 Nr. 16) | a) | Eiweißspritzglasur herstellen und verarbeiten | | | 3 | |
| b) | frische und getrocknete Früchte sowie Gemüse zu Füllungen verarbeiten |
| c) | Sahnecreme herstellen |
| d) | pikante Füllungen herstellen | | | | 4 |
| e) | Kuvertüre auswählen, temperieren und verarbeiten |
| f) | deutsche, französische und italienische Butter- und Fettcreme herstellen |
| 7 | Herstellen von Partykleingebäck (§ 5 Nr. 17) | a) | Partykleingebäck, insbesondere Salz- und Käsegebäck, aus Teigen und deren Verbindungen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen | | 3 | | |
| b) | Pasteten mit unterschiedlichen Füllungen herstellen | | | | 3 |
| c) | Partykleingebäck aus Brandmasse herstellen |
| 8 | Herstellen von Süßspeisen (§ 5 Nr. 18) | a) | kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen | | | 3 | |
| b) | süße Eierspeisen herstellen |
| 9 | Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts (§ 5 Nr. 19) | a) | Torten und Desserts unter Berücksichtigung von Farbe, Form, Geschmack und deren Wechselwirkung entwerfen | | | | 6 |
| b) | Böden und Kapseln mit Füllungen zusammensetzen |
| c) | Dekortechniken ausführen, insbesondere Einstreichen, Einstreuen, Einschlagen, Riefen, Dressieren und Belegen |
| d) | Ornamente und Schriftzeichen entwerfen und herstellen |
| e) | Torten und Desserts ausgarnieren |
| 10 | Herstellen von Backwarensnacks (§ 5 Nr. 20) | a) | Backwarensnacks aus Teigen mit tierischen und pflanzlichen Zutaten herstellen | | 4 | | |
| b) | Brot und Kleingebäck belegen und garnieren |
| c) | gebackene Snacks mit Auflagen und Füllungen herstellen | | | | 3 |
| d) | Backwarensnacks entwickeln |
| 11 | Herstellen von kleinen Gerichten unter Verwendung frischer Rohstoffe (§ 5 Nr. 21) | a) | süße Teigspeisen herstellen, insbesondere Strudel | | | 3 | |
| b) | Eierspeisen herstellen |
| c) | Toastvariationen zubereiten |
| d) | herzhafte Teigspeisen, insbesondere Gemüsekuchen, Zwiebelkuchen und Quiche, zubereiten | | | | 3 |
| e) | Salatvariationen zubereiten |
| 12 | Kundenberatung und Verkauf (§ 5 Nr. 9) | a) | Waren präsentieren | | | 3 | |
| b) | Kundengespräche situationsgerecht führen |
| c) | Kunden beraten |
| d) | Bäckereierzeugnisse kundengerecht und transportsicher verpacken | | | | 3 |
| e) | bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken |
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