FleiAusbV 2005
Ausfertigungsdatum: 23.03.2005
Vollzitat:
"Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin vom 23. März 2005 (BGBl. I S. 898), die durch Artikel 1 der Verordnung vom 30. Dezember 2016 (BGBl. 2017 I S. 37) geändert worden ist"
Stand: | Geändert durch Art. 1 V v. 30.12.2016, 2017 I 37 |
(+++ Textnachweis ab: 1. 8.2005 +++)Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 25 des Berufsbildungsgesetzes und des § 25 der Handwerksordnung. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht.
1. | im Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen | 150 Minuten, |
2. | im Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln | 90 Minuten, |
3. | im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde | 60 Minuten. |
1. | Prüfungsbereich Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen | 50 Prozent, |
2. | Prüfungsbereich Betriebswirtschaftliches Handeln | 30 Prozent, |
3. | Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde | 20 Prozent. |
Abschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1
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Lfd. I Teil des I I zeitliche Richt-
Nr. I Ausbildungs- I Zu vermittelnde Fertigkeiten und I werte in Wochen
I berufsbildes I Kenntnisse I im Ausbildungsjahr
I I I-------------------
I I I 1 I 2 I 3
-------------------------------------------------------------------------------
I I I I 1. I 2. I
I I I I Hj I Hj I
-------------------------------------------------------------------------------
1 I 2 I 3 I 4
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1 I Berufsbildung, a) Bedeutung des Ausbildungs- I
I Arbeits- und I vertrages, insbesondere I
I Tarifrecht I Abschluss, Dauer und Beendigung, I
I (§ 4 Abs. 1 I erklären I
I Nr. 1) I b) gegenseitige Rechte und I
I I Pflichten aus dem Ausbildungs- I
I I vertrag nennen I
I I c) Möglichkeiten der beruflichen I
I I Fortbildung nennen I
I I d) wesentliche Teile des Arbeits- I
I I vertrages nennen I
I I e) wesentliche Bestimmungen der für I
I I den ausbildenden Betrieb I
I I geltenden Tarifverträge nennen I
-----------------------------------------------------------I
2 I Aufbau und I a) Aufbau und Aufgaben des I
I Organisation I ausbildenden Betriebes erläutern I
I des I b) Grundfunktionen des ausbildenden I
I Ausbildungs- I Betriebes wie Einkauf, Produktion,
I betriebes I Dienstleistung, Verkauf und I
I (§ 4 Abs. 1 I Verwaltung erklären I
I Nr. 2) I c) Beziehungen des ausbildenden I
I I Betriebes und seiner Beschäftigten
I I zu Wirtschaftsorganisationen, I
I I Berufsvertretungen und I
I I Gewerkschaften nennen I
I I d) Grundlagen, Aufgaben und I
I I Arbeitsweise der betriebs- I
I I verfassungs- und personal- I
I I vertretungsrechtlichen Organe I
I I des ausbildenden Betriebes I
I I beschreiben I
-----------------------------------------------------------I während der
3 I Sicherheit I a) Gefährdung von Sicherheit und I gesamten
I und Gesundheits- Gesundheit am Arbeitsplatz I Ausbildung zu
I schutz bei I feststellen und Maßnahmen zu I vermitteln
I der Arbeit I ihrer Vermeidung ergreifen I
I (§ 4 Abs. 1 I b) berufsbezogene Arbeitsschutz- I
I Nr. 3) I und Unfallverhütungsvorschriften I
I I anwenden I
I I c) Verhaltensweisen bei Unfällen I
I I beschreiben sowie erste Maßnahmen
I I einleiten I
I I d) Vorschriften des vorbeugenden I
I I Brandschutzes anwenden; I
I I Verhaltensweisen bei Bränden I
I I beschreiben und Maßnahmen zur I
I I Brandbekämpfung ergreifen I
-----------------------------------------------------------I
4 I Umweltschutz I Zur Vermeidung betriebsbedingter I
I (§ 4 Abs. 1 I Umweltbelastungen im beruflichen I
I Nr. 4) I Einwirkungsbereich beitragen, I
I I insbesondere I
I I a) mögliche Umweltbelastungen durch I
I I den Ausbildungsbetrieb und seinen
I I Beitrag zum Umweltschutz an I
I I Beispielen erklären I
I I b) für den Ausbildungsbetrieb I
I I geltende Regelungen des Umwelt- I
I I schutzes anwenden I
I I c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen
I I und umweltschonenden Energie- und
I I Materialverwendung nutzen I
I I b) Abfälle vermeiden; Stoffe und I
I I Materialien einer umwelt- I
I I schonenden Entsorgung zuführen I
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5 I Umgehen mit I a) Informations- und Kommunikations- I I
I Informations- I systeme nutzen I I I
I und I b) Arbeitsabläufe dokumentieren I I I
I Kommunikations- c) Daten pflegen und sichern I 3 I I
I technik I d) Vorschriften zum Datenschutz I I I
I (§ 4 Abs. 1 I beachten I I I
I Nr. 5) I I I I
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6 I Vorbereiten I a) Arbeitsaufträge erfassen I I I
I von Arbeits- I b) Informationen beschaffen und I I I
I abläufen; I nutzen, insbesondere Rezepturen, I I I
I Arbeiten im I Produktbeschreibungen, Fach- I I I
I Team I literatur, Kataloge sowie I I I
I (§ 4 Abs. 1 I Herstellungsanleitungen und I I I
I Nr. 6) I Gebrauchsanweisungen I 4 I I
I I c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen I I
I I d) Arbeitsschritte vorbereiten I I I
I I e) Arbeitsaufgaben im Team planen, I I I
I I Sachverhalte darstellen I I I
I I---------------------------------------------------------
I I f) Arbeitsabläufe unter I I I
I I Berücksichtigung insbesondere I I I
I I fertigungstechnischer, I I I
I I wirtschaftlicher und ergonomischer I I
I I Gesichtspunkte planen, festlegen I I I
I I und vorbereiten I I 4 I
I I g) Bedarf an Arbeitsmaterialien I I I
I I ermitteln I I I
I I---------------------------------------------------------
I I h) Aufträge und Vorgaben auf I I I
I I Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen I I I
I I teamorientiert entwickeln I I I
I I i) Zeitaufwand und Personalbedarf I I I
I I festlegen I I I 3
I I j) Arbeitszettel herstellen Reihen- I I I
I I folge der Produktherstellung I I I
I I festlegen I I I
I I k) Listen zur Warenbeschaffung führen I I
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7 I Durchführen I a) zur Verbesserung von Arbeits- I I I
I von qualitäts- vorgängen beitragen I I I
I sichernden I b) Prüfarten und Prüfmittel aus- I I I
I Maßnahmen I wählen und anwenden I I I
I (§ 4 Abs. 1 I c) Ursachen von Fehlern und I I I
I Nr. 7) I Qualitätsmängeln ermitteln I 4 I I
I I d) die Qualität von Erzeugnissen I I I
I I unter Beachtung vor- und nach- I I I
I I gelagerter Arbeitsschritte I I I
I I sichern I I I
I I e) frische, vorgefertigte und I I I
I I fertige Erzeugnisse nach I I I
I I vorgegebenen Kriterien beurteilen I I
I I---------------------------------------------------------
I I f) Bedeutung und Wirksamkeit I I I
I I qualitätssichernder Maßnahmen I I I
I I für den betrieblichen Ablauf I I I
I I beurteilen I I I
I I g) Betriebsmittel unter I I I
I I Berücksichtigung ihrer Wirkung I I 3 I
I I auf Lebensmittel lagern I I I
I I h) qualitätssichernde Verfahren I I I
I I anwenden, insbesondere Kälte- I I I
I I technik und Frischhalte- I I I
I I verpackungstechnik I I I
I I---------------------------------------------------------
I I i) Ursachen von Fehlern beheben, I I I
I I Qualitätsmängel beseitigen I I I 3
I I j) Rezepturen und Arbeitsgänge I I I
I I unter dem Gesichtspunkt der I I I
I I Qualitätssicherung prüfen I I I
-------------------------------------------------------------------------------
8 I Umsetzen von I a) Grundsätze der Personalhygiene I I I
I lebensmittel- I und der Arbeitshygiene anwenden I I I
I rechtlichen I b) Maßnahmen der Lebensmittel- I I I
I Vorschriften I hygiene in den betrieblichen I 4 I I
I (§ 4 Abs. 1 I Abläufen anwenden I I I
I Nr. 8) I c) rechtliche Vorschriften beachten I I I
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9 I Handhaben von I a) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I
I Anlagen, I pflegen und reinigen I I I
I Maschinen und I b) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I
I Geräten I vorbereiten I I I
I (§ 4 Abs. 1 I c) Anlagen, Maschinen und Geräte I I I
I Nr. 9) I unter Beachtung der Sicherheits- I I I
I I vorschriften bedienen I 7 I I
I I d) Fehlfunktionen an Anlagen, I I I
I I Maschinen und Geräten feststellen I I
I I und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung I I
I I veranlassen I I I
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10 I Kontrollieren I a) Waren, insbesondere Frischfleisch, I I
I und Lagern I annehmen, Lieferung prüfen I I I
I (§ 4 Abs. 1 I b) Rohstoffe, vorgefertigte und I I I
I Nr. 10) I fertige Erzeugnisse unter I I I
I I Berücksichtigung von Temperatur, I I I
I I Licht und Feuchtigkeit lagern I I I
I I c) Arten und Eigenschaften von I I I
I I Lebensmitteln, insbesondere ihre I 7 I I
I I wechselseitige Beeinträchtigung I I I
I I bei der Lagerung, berücksichtigen I I
I I d) Umverpackungen lagern und I I I
I I entsorgen I I I
I I e) Verpackungsmaterialien zur I I I
I I Warenabgabe lagern I I I
I I f) Betriebsmittel lagern I I I
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11 I Kunden- I a) Kundenerwartungen im Hinblick I I I
I orientierung I auf Sprache, Körperhaltung, I I I
I (§ 4 Abs. 1 I Gestik, Mimik und Kleidung I I I
I Nr. 11) I beachten I I I
I I b) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I
I I führen I I I 4
I I c) Kaufmotive und Kundenwünsche I I I
I I berücksichtigten I I I
I I d) Verbraucherverhalten beurteilen I I I
-------------------------------------------------------------------------------
12 I Beurteilen, I a) sensorische und Temperatur- I I I
I Zerlegen und I kontrollen sowie ph-Wert- I I I
I Herrichten von Messungen durchführen I I I
I Schlacht- I b) Veränderungen während der I 6 I I
I tierkörpern I Lagerprozesse feststellen I I I
I und -teilen I---------------------------------------------------------
I (§ 4 Abs. 1 I c) Schlachttierkörper, -hälften und I I I
I Nr. 12) I -viertel Tierarten zuordnen I I I
I I d) Alter von Schlachttierkörpern an I I I
I I Fleischfarbe, Knorpel, Knochen I I I
I I und Fett ermitteln I I 11 I
I I e) Schlachttierkörper von Schweinen I I I
I I oder Lämmern ausbeinen und I I I
I I zerlegen, Teilstücke zur I I I
I I Verwendung vorbereiten I I I
I I---------------------------------------------------------
I I f) Schlachttierkörper von Rindern I I I
I I ausbeinen und zerlegen Teilstücke I I
I I zur Verwendung vorbereiten I I I
I I g) Teilstücke unterscheiden und I I I 12
I I ihre Verwendungsmöglichkeiten I I I
I I benennen I I I
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13 I Herstellen I a) Rohmaterialien wolfen I I I
I von Koch-, I b) Wurstmasse einfüllen, Wurst I I I
I Brüh- und I verschließen I 10 I I
I Rohwurst I c) Wurst räuchern, garen, brühen I I I
I (§ 4 Abs. 1 I und kühlen I I I
I Nr. 13) I---------------------------------------------------------
I I d) Rohstoffe und Halbfabrikate I I I
I I auswählen und nach vorgegebenen I I I
I I Rezepturen einsetzen I I I
I I e) Rohmaterial kuttern I I I 10
I I f) Wurst trocknen und reifen I I I
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14 I Herstellen von a) Pökellaken nach Rezepturen I 2 I I
I Pökelware I ansetzen I I I
I (§ 4 Abs. 1 I---------------------------------------------------------
I Nr. 14) I b) Fleisch auswählen und zuschneiden I I
I I c) verschiedene Pökel- und Räucher- I I I 8
I I verfahren anwenden I I I
-------------------------------------------------------------------------------
15 I Herstellen I a) Fleisch auswählen und vorbereiten I I
I von Hackfleisch b) Hackfleisch herstellen I I I 6
I (§ 4 Abs. 1 I c) Hackfleischerzeugnisse herstellen I I
I Nr. 15) I I I I
-------------------------------------------------------------------------------
16 I Verpacken I a) Erzeugnisse verpacken, I I I
I (§ 4 Abs. 1 I insbesondere durch Vakuum- und I I I
I Nr. 16) I Reifeverpackung I I I
I I b) verpackte Waren zur weiteren I 2 I I
I I Verwendung kennzeichnen I I I
I I c) Waren für den Transport I I I
I I vorbereiten I I I
-------------------------------------------------------------------------------
17 I Herstellen I a) Fleischstücke portionieren, I I I
I von küchen- I würzen und marinieren I 3 I I
I fertigen I---------------------------------------------------------
I Erzeugnissen I b) Fleischsorten und -teilstücke I I I
I (§ 4 Abs. 1 I auswählen I I I
I Nr. 17) I c) Füllungen herstellen und I I I
I I einbringen I I I
I I d) Erzeugnisse zum Verkauf vor- I I 8 I
I I bereiten, insbesondere gefüllte I I I
I I Braten und Kurzbratprodukte I I I
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Abschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2
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1 I Schlachten I a) Ernährungs- und Gesundheits- I I I
I (§ 4 Abs. 2 I zustand sowie Alter von I I I
I Nr. 1) I Schlachttieren beurteilen I I I
I I b) Verwendungszweck von Schlacht- I I I
I I tieren bestimmen I I I
I I c) Schlachttiere unter I I I
I I Berücksichtigung des Tierschutzes, I I
I I der Arbeitssicherheit und der I I I
I I Auswirkungen auf die Fleisch- I I I
I I qualität treiben oder I I I
I I transportieren I I I
I I d) Schlachtvorgang mit unterschiedlichen I I
I I Betäubungsverfahren und an I I I
I I unterschiedlichen Tierkategorien I I I
I I unter Berücksichtigung des I I I
I I Tierschutzes und der Anlage 2 I I I
I I vorbereiten und durchführen I I I
I I e) Schlachttierkörper den Handels- I I I 16
I I klassen zuordnen I I I
I I f) Abweichungen am Schlachttier- I I I
I I körper feststellen I I I
I I g) Auswirkungen des Schlacht- I I I
I I vorgans auf die Werterhaltung des I I
I I Fleisches ermitteln I I I
I I h) Innereien und Schlachtnebenprodukte I I
I I für die weitere Verwendung I I I
I I bearbeiten I I I
I I i) Abfälle sortieren und der I I I
I I Entsorgung zuführen I I I
-------------------------------------------------------------------------------
2 I Herstellen I a) Pasteten und Rouladen, Sülzen I I I
I besonderer I und Aspikwaren, heiße Braten und I I I
I Fleisch- und I Bratenaufschnitt, Geflügel- I I I
I Wurstwaren I produkte und regionale I I I
I (§ 4 Abs. 2 I Spezialitäten herstellen I I I
I Nr. 2) I b) spezielle Verfahren zur Reifung I I I 16
I I anwenden I I I
I I c) unterschiedliche Verfahren der I I I
I I Haltbarmachung anwenden, I I I
I I insbesondere Erhitzen, Kühlen, I I I
I I Salzen und Trocknen I I I
I I d) Fleisch- und Wurstkonserven I I I
I I herstellen I I I
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3 I Herstellen I a) Gerichte und Imbissartikel für I I I
I von Gerichten I den Warm- oder Kaltverkauf aus I I I
I (§ 4 Abs. 2 I oder mit Fleisch herstellen, I I I
I Nr. 3) I insbesondere Suppen, Eintöpfe, I I I
I I Aufläufe, Braten, Erzeugnisse I I I
I I mit Teig I I I
I I b) Beilagen zubereiten, insbesondere I I 16
I I aus Kartoffeln, Reis, Nudeln I I I
I I und Gemüse I I I
I I c) Salate, insbesondere Feinkost- I I I
I I salate, herstellen I I I
I I d) Fertiggerichte konservieren I I I
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4 I Veranstaltungs- a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche I I
I service I durchführen, Bestellungen I I I
I (§ 4 Abs. 2 I aufnehmen I I I
I Nr. 4) I b) Veranstaltungsservice, I I I
I I insbesondere unter I I I
I I Berücksichtigung von Ort, Zeit I I I
I I und Anlass, planen I I I
I I c) Kosten ermitteln I I I 16
I I d) Speisen, insbesondere Menüs und I I I
I I Buffets, herstellen und anrichten I I
I I e) Veranstaltungsservice durch- I I I
I I führen, insbesondere Geschirr, I I I
I I Besteck und Dekoration bereit- I I I
I I stellen, Speisen ausgeben I I I
-------------------------------------------------------------------------------
5 I Kundenberatung a) Fleisch, Fleischerzeugnisse, I I I
I und Verkauf I Speisen und Zusatzsortimente I I I
I (§ 4 Abs. 2 I herrichten I I I
I Nr. 5) I b) Verkaufsraum und Theken gestalten I I
I I c) Waren unter besonderer I I I
I I Berücksichtigung von wechsel- I I I
I I seitigen Beeinflussungen I I I
I I präsentieren I I I
I I d) Verkaufs- und Beratungsgespräche I I I
I I durchführen I I I 16
I I e) Werbemaßnahmen durchführen I I I
I I f) Waren auszeichnen I I I
I I g) Aufschnittplatten und Präsente I I I
I I herstellen I I I
I I h) Verkaufsverhandlungen durchführen I I
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6 I Verpacken von I a) Einflüsse von Verpackungsmethode I I I
I Produkten I und -materialien auf zu I I I
I (§ 4 Abs. 2 I verpackende Erzeugnisse I I I
I Nr. 6) I beurteilen I I I
I I b) Verpackungsverfahren auswählen I I I
I I c) Verpackungsmaterialien und I I I
I I Produkte nach wirtschaftlichen I I I
I I und fertigungstechnischen I I I
I I Gesichtspunkten bereitstellen I I I
I I d) Verpackungsmaschinen und -anlagen I I
I I einrichten, umrüsten, in Betrieb I I I
I I nehmen und bedienen I I I 16
I I e) Verpackungsprozesse steuern und I I I
I I überwachen I I I
I I f) Störungen im Verpackungsprozess I I I
I I feststellen und nach rechtlichen I I I
I I und betrieblichen Vorgaben I I I
I I Maßnahmen ergreifen I I I
I I g) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen I I
I I h) Verpackungsprozesse dokumentieren I I
I I und Kontrollen durchführen I I I
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Tätigkeiten | Bei der Prüfung zu behandelnde Themen | ||
Alle nachfolgenden Tätigkeiten | Verhalten der Tiere, Leiden der Tiere, Wahrnehmungs- und Empfindungsvermögen der Tiere, Stress der Tiere | ||
1. | Handhabung und Pflege von Tieren vor ihrer Ruhigstellung | praktische Aspekte der Handhabung und Ruhigstellung von Tieren | |
2. | Ruhigstellung von Tieren zum Zweck der Betäubung oder Tötung | Kenntnis der Gebrauchsanweisungen der Hersteller für den Typ der Geräte, die im Falle der Ruhigstellung mit mechanischen Mitteln verwendet werden | |
3. | Betäubung von Tieren | a) | praktische Aspekte von Betäubungsverfahren und Kenntnis der Gebrauchsanweisungen der Hersteller für den Typ der verwendeten Betäubungsgeräte |
b) | Ersatzverfahren zur Betäubung und Tötung | ||
c) | grundlegende Instandhaltung und Reinigung von Gerät zur Betäubung und Tötung | ||
4. | Bewertung der Wirksamkeit der Betäubung | Wirksamkeit der Betäubung und von Ersatzverfahren zur Betäubung und Tötung überwachen | |
5. | Einhängen und Hochziehen lebender Tiere | a) | praktische Aspekte der Handhabung und Ruhigstellung von Tieren |
b) | Überwachung der Wirksamkeit der Betäubung | ||
6. | Entbluten lebender Tiere | a) | Wirksamkeit der Betäubung und des Fehlens von Lebenszeichen überwachen |
b) | angemessene Verwendung und Instandhaltung von Entblutungsmessern | ||
7. | Schlachtung | a) | angemessene Verwendung und Instandhaltung von Entblutungsmessern |
b) | Überwachung des Fehlens von Lebenszeichen |