Verordnung über die Meisterprüfung in den Teilen I und II im Fleischer-Handwerk (Fleischermeisterverordnung - FleiMstrV)
§ 7 Ziel, Gliederung und Inhalt des Teils II

Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelrecht

Der Prüfling hat nachzuweisen, dass er in der Lage ist, lebensmitteltechnologische und lebensmittelrechtliche Aufgaben unter Berücksichtigung wirtschaftlicher und ökologischer Aspekte in einem Fleischereibetrieb zu bearbeiten. Dabei soll er berufsbezogene Sachverhalte analysieren und bewerten. Bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter den Buchstaben a bis g aufgeführten Qualifikationen verknüpft werden:

a)

Transportmöglichkeiten für Schlachttiere unter Berücksichtigung tierschutzrechtlicher Bestimmungen aufzeigen, auswählen und Auswahl begründen,

b)

Schlachtverfahren unter Berücksichtigung von Tierarten und Tierschutz beurteilen; Prüfverfahren zur Feststellung der Schlachttierqualität aufzeigen, Kontrollmöglichkeiten erläutern,

c)

Tierkörper, -hälften und -viertel im Hinblick auf Qualität, Eigenschaften, Fleischreifung und Möglichkeiten zum Verkauf und zur Verarbeitung beurteilen; Fleischteile und Zuschnitte zuordnen,

d)

Rezepturen für Fleischgerichte und -erzeugnisse unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Grundlagen darstellen und abwandeln,

e)

Herstellungsverfahren von Fleischerzeugnissen auswählen, Auswahl begründen,

f)

Möglichkeiten der Konservierung, Verpackung und Lagerung von Gewürzen, Roh-, Hilfs- und Zusatzstoffen sowie Fleischerzeugnissen zur Qualitätserhaltung, auch unter Einsatz von Kühl- und Gefriertechnik, bestimmen und begründen,

g)

Produktinformationen, insbesondere Kennzeichnung und Etikettierung, unter Berücksichtigung rechtlicher Vorgaben erstellen sowie für die Rückverfolgbarkeit der Produkte dokumentieren;

Auftragsabwicklung

Der Prüfling hat nachzuweisen, dass er in der Lage ist, Auftragsabwicklungsprozesse in einem Fleischereibetrieb, auch unter Anwendung branchenüblicher Software, erfolgs-, kunden- und qualitätsorientiert zu planen, deren Durchführung zu kontrollieren und sie abzuschließen. Bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter den Buchstaben a bis f aufgeführten Qualifikationen verknüpft werden:

a)

Möglichkeiten der Auftragsbeschaffung darstellen,

b)

Angebotsunterlagen erstellen und Angebote auswerten, eine Angebotskalkulation durchführen,

c)

Methoden und Verfahren der Arbeitsplanung und -organisation unter Berücksichtigung der Herstellungsverfahren und der Arbeitshygiene sowie des Einsatzes von Personal, Material und Geräten aufzeigen und bewerten, dabei qualitätssichernde Aspekte darstellen sowie Schnittstellen zwischen Arbeitsbereichen berücksichtigen,

d)

berufsbezogene rechtliche Vorschriften und technische Normen sowie anerkannte Regeln der Technik anwenden, insbesondere die Haftung bei der Herstellung und bei Dienstleistungen beurteilen,

e)

den auftragsbezogenen Einsatz von Material, Maschinen und Geräten bestimmen und begründen,

f)

Mengen ermitteln und berechnen, eine Nachkalkulation durchführen;

Betriebsführung und Betriebsorganisation

Der Prüfling hat nachzuweisen, dass er in der Lage ist, Aufgaben der Betriebsführung und Betriebsorganisation in einem Fleischereibetrieb unter Berücksichtigung der rechtlichen Vorschriften, auch unter Anwendung von Informations- und Kommunikationssystemen, wahrzunehmen. Bei der jeweiligen Aufgabenstellung sollen mehrere der unter den Buchstaben a bis j aufgeführten Qualifikationen verknüpft werden:

a)

Verkaufs- und Vertriebskonzepte erstellen und beurteilen,

b)

betriebliche Kosten ermitteln, dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhänge berücksichtigen,

c)

betriebliche Kostenstrukturen überprüfen; betriebliche Kennzahlen ermitteln,

d)

Marketingmaßnahmen zur Kundenpflege und zur Gewinnung neuer Kunden vor dem Hintergrund technischer und wirtschaftlicher Entwicklungen erarbeiten,

e)

die Bedeutung des betrieblichen Qualitätsmanagements für den Unternehmenserfolg darstellen, Maßnahmen des Qualitätsmanagements festlegen und begründen,

f)

Aufgaben der Personalverwaltung wahrnehmen; Notwendigkeit der Personalentwicklung, insbesondere in Abhängigkeit von Auftragslage und Auftragsabwicklung, begründen,

g)

betriebsspezifische Maßnahmen zur Einhaltung der arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen und des Umweltschutzes entwickeln; Gefahrenpotenziale beurteilen und Maßnahmen zur Gefahrenvermeidung und -beseitigung festlegen,

h)

die gewerkspezifische Betriebs- und Lagerausstattung sowie logistische Prozesse planen und darstellen,

i)

den Nutzen des Einsatzes von Informations- und Kommunikationssystemen, insbesondere für Kundenbindung und -pflege sowie Warenwirtschaft begründen,

j)

den Nutzen zwischenbetrieblicher Kooperationen auftragsbezogen prüfen, Konsequenzen, insbesondere für die betriebsinterne Organisation sowie das betriebliche Personalwesen, aufzeigen und bewerten.