(1) Im Prüfungsbereich „Produktion und Service“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
- 1.
die Bestellung eines Gastes anzunehmen und den Gast zu einfachen Speisen oder einfachen Gerichten sowie zu Getränken zu beraten,
- 2.
eine einfache Speise oder ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zuzubereiten und zu servieren oder zu präsentieren,
- 3.
die Arbeitsschritte zu planen,
- 4.
den Arbeitsplatz einzurichten,
- 5.
Gästewünsche und -bedürfnisse zu berücksichtigen,
- 6.
verkaufsfördernd zu beraten,
- 7.
dem Gast die Zutaten oder die Zubereitung zu erläutern,
- 8.
die Qualität der Lebensmittel oder die Verkaufsfähigkeit des zubereiteten Produktes zu prüfen und
- 9.
die Hygieneanforderungen zu beachten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Während der Durchführung wird mit ihm ein situatives Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Bei der Gestaltung der Aufgabe ist der Leistungsschwerpunkt des Ausbildungsbetriebes zugrunde zu legen. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt 90 Minuten. Das situative Fachgespräch dauert höchstens 10 Minuten.
(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
- 1.
Lebensmittel zu bestimmen und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläutern,
- 2.
die Zubereitung und die Inhalts- und Zusatzstoffe von einfachen Speisen und einfachen Gerichten sowie von Getränken unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen und Allergien zu erläutern,
- 3.
verschiedene Service- und Präsentationsformen bedarfsgerecht zuzuordnen,
- 4.
Betriebsmittel und Bedarfsgegenstände zu bestimmen und ihre Verwendungsmöglichkeiten zu erläutern,
- 5.
beim Einsatz von Lebensmitteln sowie von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern in der Küche und im Service die Vorgaben des Umweltschutzes sowie die Vorgaben in Bezug auf die Nachhaltigkeit zu berücksichtigen,
- 6.
die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene in der Küche und im Service zu beachten und
- 7.
die Vorgaben des Arbeits- und Gesundheitsschutzes in der Küche und im Service einzuhalten.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
- 1.
die Bewertung für den ersten Teil mit 70 Prozent,
- 2.
die Bewertung für den zweiten Teil mit 30 Prozent.
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