Verordnung über Qualitätsanforderungen an Milchprodukte 2 (Milchproduktqualitätsverordnung - MilchPQV)
§ 28 Weitere bei der Herstellung von Käse verwendbare Lebensmittel und Stoffe

Speisesalz und jodiertes Speisesalz;

Gewürze, Kräuter, aus Gewürzen oder Kräutern gewonnene natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte sowie Mischungen hieraus;

Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser;

frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung und Raucharomen;

färbende Lebensmittel;

Lab oder Zubereitungen aus Lab, Wiederkäuermagenpepsin oder Schweinemagenpepsin, wenn der Anteil an Chymosin in einer Zubereitung mindestens 25 Prozent beträgt;

Labaustauschstoffe;

Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen, wobei bei Frischkäse

a)

Hefe- und Pilzkulturen nicht verwendet werden dürfen und

b)

Bakterienkulturen nur verwendet werden dürfen, sofern sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen;

Laktase;

Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn das Zentrifugat

a)

der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt wird,

b)

in geeigneten Einrichtungen gewonnen wird nach Verfahren, die von folgenden Stellen anerkannt sind:

aa)

vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder

bb)

von einer anderen in Doppelbuchstabe aa genannten wissenschaftlichen Einrichtung, die mit solchen Verfahren amtlich beauftragt ist, und

c)

nach einem amtlich genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden ist;

bei geriebenem, geraspeltem, gestifteltem, gewürfeltem oder gehobeltem Käse in technologisch notwendigem Umfang als Trennmittel Cellulosepulver, Kartoffel-, Mais- und Reisstärke, auch gemischt, wenn das Trennmittel 3 Prozent des Käsegesamtgewichts nicht überschreitet;

Speiseöl in einer Menge, die jeweils erforderlich ist

a)

zur Behandlung der Oberfläche von Hartkäse, Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut,

b)

zur Lösung oder Emulgierung von Carotin (E 160a), auch unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke, oder

c)

zum Einbringen weiterer Lebensmittel und Stoffe, insbesondere solche der Nummer 2, in den Käse;

bei Frischkäse Sahneerzeugnisse zur Einstellung des Fettgehaltes;

bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke, Speisegelatine und flüssiges Pektin;

Lebensmittelzusatzstoffe;

Verarbeitungshilfsstoffe.